Alles, was du über Lebensmittelzusatzstoffe wissen musst!

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Lebensmittelzusatzstoffe sind chemische Verbindungen, die Lebensmitteln bei der Herstellung oder Verarbeitung zugesetzt werden, um den Geschmack, die Textur, die Farbe, das Aussehen und die Konsistenz zu verbessern und auch als Konservierungsmittel dienen.

Zur Gewinnung von Lebensmittelzusatzstoffen können natürliche Quellen verwendet werden. Aus Früchten wird beispielsweise Vitamin C oder Ascorbinsäure gewonnen und aus Eigelb wird Lecithin gewonnen. Jedoch können Lebensmittelzusatzstoffe auch in einem Labor hergestellt werden. Natürliche Stoffe enthalten keine synthetischen Verbindungen aus dem Labor oder diese unterscheiden sich chemisch nicht von natürlichen Stoffen (so genannte naturidentische Stoffe).

Kodierung von Lebensmittelzusatzstoffen

Die Europäische Gemeinschaft (EG) hat das System zur Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen eingeführt. Den Codenummern für europäische Lebensmittelzusatzstoffe ist der Buchstabe "E" vorangestellt (z. B. E223). Die Lebensmittelzusatzstoffe, die in Europa verwendet werden dürfen, sind durch diese E-Nummern gekennzeichnet. Essigsäure zum Beispiel wird auf in Europa verkauften Lebensmitteln als E260 angegeben.

Klassifizierung von Lebensmittelzusatzstoffen

Die folgende Klassifizierung von Zusatzstoffen basiert auf den technologischen Zwecken, für die sie verwendet werden. Es ist jedoch wichtig zu betonen, dass es weitere Unterteilungen gibt, die auf der Art des Zusatzstoffs oder dem Ursprung (natürlich oder synthetisch) basieren.

1. Stabilisatoren mit physikalischen Eigenschaften

• Emulgatoren sind Verbindungen, die es ermöglichen, dass zwei oder mehr nicht mischbare Lösungen miteinander vermischt werden können oder ein homogenes Gemisch bilden. Öl und Wasser sind zwei Beispiele.
• Verdickungsmittel sind große Moleküle, die die Viskosität oder die Geliereigenschaften von Lebensmitteltexturen erhalten. So kann beispielsweise E-406 (Agar-Agar) verwendet werden, um die Textur von Konfitüren zu verbessern.
• Antibackmittel: Stoffe, die die Entstehung von Klumpen oder Verklumpungen verhindern, welche die Homogenität des Endprodukts beeinträchtigen. Sie werden typischerweise in Milchprodukten, Getränken, Suppen und Soßen verwendet.
• Korrekturmittel für Säure sind Stoffe, die den pH-Wert von Lebensmitteln regulieren oder verändern. Ein unbalancierter pH-Wert kann dazu führen, dass sich unerwünschte Mikroorganismen in Lebensmitteln vermehren, was ein potenzielles Gesundheitsrisiko darstellt.

2. Chemische und biologische Veränderungsinhibitoren

• Antioxidantien sind Lebensmittelzusatzstoffe, die in der Regel fetthaltigen Substanzen zugesetzt werden, um das Verderben von Lebensmitteln durch Oxidation zu verzögern oder zu verhindern. Antioxidantien gibt es in zwei Varianten: Natürlich und künstlich.
• Konservierungsmittel: Zusatzstoffe, die Lebensmittel vor dem Verderben durch unerwünschte Mikroben schützen. Sie werden häufig in Lebensmitteln verwendet, die Wasser enthalten, z. B. in Fleischerzeugnissen, Molkereiprodukten, Backwaren und Getränken.

3. Mittel zur Veränderung der organoleptischen Eigenschaften

• Farbstoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihre Farbe zu verändern oder zu stabilisieren. Die Lebensmittelfarbe ist ein Merkmal, das mit Geschmack und Geruch sowie mit der Lebensmittelqualität zusammenhängt.
• Geschmacksverstärker sind Verbindungen, die den Geschmack und/oder Geruch eines Lebensmittels verbessern, ohne einen eigenen Geschmack hinzuzufügen. Sie sind häufig in Suppen und Soßen enthalten. Einer der am weitesten verbreiteten Zusatzstoffe in verarbeiteten Speisen ist Mononatriumglutamat.
• Süßstoffe sind Zusatzstoffe, die verwendet werden, um Süße zu verleihen oder Geschmacksrichtungen zu simulieren. Der Geschmack sollte dem von normalem Zucker so nahe wie möglich kommen, aber dennoch nicht zuckerhaltigen Behandlungen widerstehen. Sie spielen eine wichtige Rolle bei kalorienarmen Produkten oder Produkten für Diabetiker.
• Aromastoffe sind Stoffe, die Lebensmitteln und Getränken ein neues Aroma verleihen oder ihren bestehenden Geschmack verändern. Sie können aus Extrakten pflanzlichen Ursprungs gewonnen werden.

4. Korrekturmittel und Geschmacksverstärker

Korrekturmittel und Geschmacksverstärker sind Zutaten, die beim Backen, bei der Herstellung von Wein und bei der Kontrolle der Reifung von Milchprodukten wie Käse und Fleisch verwendet werden.

Natürliche und synthetische Zusatzstoffe werden gemäß der ADI (zulässige Tagesdosis) und auf der Grundlage der vorhandenen toxikologischen Daten bestimmt. Die Behörden stützen sich bei der Regulierung und Festlegung der zulässigen Mengen für die Verwendung von Zusatzstoffen auf den ADI-Wert, da für jeden Zusatzstoff eine maximale Aufnahme über die Nahrung ohne nachgewiesene schädliche Folgen gilt.

Warum werden Lebensmittelzusatzstoffe genutzt?

Lebensmittelzusatzstoffe werden verwendet, um die Waren zu verbessern, die die Lebensmittelhersteller an die Verbraucher verkaufen. Der Verbraucher hat jedoch häufig eine negative Meinung über Zusatzstoffe, insbesondere über Synthetische oder Künstliche. Manche glauben, dass die Lebensmittelindustrie Zusatzstoffe einsetzt, um schlechte Qualität zu verschleiern und Preise zu sparen, aber in Wahrheit helfen sie den Verbrauchern, sichere, schmackhafte und gesunde Lebensmittel zu essen.

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Referenz: Findest du hier und dort.

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